大衆そば屋はいま多くの問題に直面している。後継者不足、仕入れ先のかつお節問屋の廃業、製麺所の廃業、消費税などである。
秋葉原の三井記念病院の近くにある「川一」も例外ではない。
久しぶりに訪問すると、店主の川又武さんが「おお～、ひさしぶりだね」と下町江戸っ子風に小気味よく出迎えてくれた。
「川一」は昭和51年（1976）年に先代の川又一郎さんが創業した店である。名前の2文字をとって店名にしたというわけである。
先代が亡くなり、奥さんの八重子さんと2代目の武さんが店を守り、今は武さんがほとんど一人で切り盛りしている。
「川一」はそのつゆがうまいことで定評がある。鰹節と宗田節を使った一番出汁と二番出汁をとり、芳醇な醤油や味醂などで作った濃い目の返しを合わせて作ったつゆは、いわゆる「染まり系」と言われている。甘味は少なくきりっとしまったつゆである。ひと口飲むと、華やいだ生（き）を感じるようなつゆである。「染まり系」といわれる理由は後述する。
天ぷらは大女将の八重子さんがその味を確立し、今は武さんがその技をつないでいる自家製のもので、かき揚げ、春菊、ごぼう、いか、ちくわ、ソーセージ、あじなどの天ぷらがそろう。早朝から午前中にかけて揚げていくのだが、油切れもよく、カラッとやや硬めに揚げられており、揚げ置きでも十分にうまい。
中でもイカ天は大人気。スルメイカのげそと身をすべて細目に切ってかき揚げ風に揚げたもので、一番人気である。

イカ天につゆが絡むとふわっとした衣になり、より一層天ぷらの旨みが花開くというわけである。
さて、このうまい「染まり系」のつゆとカラッと揚げられた天ぷらに合うのは、生麺よりは茹麺なのである。
茹で上げた麺につゆを注ぐと、麺がつゆを吸い、食べて行く間に徐々に色が濃く染まっていく。だから「染まり系」。生麺ではこうしたことはまず起こらない。
濃い目の「染まり系」のつゆ、カラッと揚がった硬めの天ぷら、つゆを吸う茹麺というトリオは、城東地区あたりの大衆そば屋でよくみかける。浅草橋や上野、秋葉原界隈の下町で、戦後、茹麺を提供する製麺所が増え、売り上げが増加し、茹麺をうまく食べるための工夫の一つとして考案された「下町の方程式」だと考えている。
出汁の利いた上品なつゆ、注文後に揚げる薄い衣の天ぷら、洗練された生麺という、老舗系の高級蕎麦店とはかなり異なるコンセプトで、下町で独自に発展して行ったのだろう。
「川一」近くの浅草橋の「野むら」、東神田の「そば千」、岩本町の「スタンドそば」、神田須田町の「六文そば」などもみなこの「下町の方程式」が当てはまる。
この茹麺を提供する製麺所が廃業するケースが最近増えていると武さんは言う。
以前、仕入れていた「麺のやまたけ」も廃業し、別の製麺所をいくつか経由して、いまは北区豊島にある「玉川食品株式会社」から仕入れているそうだ。

大手の「紀州屋製麺」は茹麺の提供を中止している。「名代富士そば」でもそばを茹麺から生麺に変更したり、押出し式製麺機を導入する店も登場している。「むらめん」の生麺を使った立ち食いそば店も以前よりだいぶ増えている。
茹麺はまさに昭和の大衆麺の代表格、ノスタルジー系の一品になろうとしているようだ。
そういえば、最近、給食などでおなじみの「ソフト麺」も目にすることが少なくなった。聞くとその生産量は随分減少しているそうで、販売を終了した製麺所も多いという。
しかし、「川一」で久しぶりに「下町の方程式」の茹麺のそばを食べてみると、しみじみうまいと本当に実感する。茹麺文化はまだまだ健在、捨てたもんじゃないと確信する。
最近は、若者が来て、「肉玉そば・うどん」（610円）を注文していくという。豚のバラ肉を炊いてそこに玉子を落とし、玉子の白身が白い雲状態になったら、そばにかけてアツアツでたべるという一品である。
最後に消費税の対応を聞いてみた。そば・うどんを20円上げたそうで、天ぷらは従来通り。ただし、イカ天はスルメイカが暴騰しているそうで70円ほど値上げしたそうである。
昼下がりの午後、台東区秋葉原の下町の「川一」で、下町の方程式の味を楽しむのもなかなかよいものである。
写真＝坂崎仁紀
INFORMATION
川一
住所 東京都台東区台東1-2-7
営業時間 月～金 7:00～16:00
定休日 土日祝（土祝は不定期で営業あり）
（坂崎 仁紀）