音威子府といえば、駅そばの聖地「常盤軒」がある北海道北部の小さな村の名前である。
シンプルな天ぷらと黒いそばを使った「天ぷらそば」が常盤軒の名物。そのそばが音威子府村にある畠山製麺が作る秘伝の黒い音威子府そばである。
黒いそばといえば、東京近郊でもちらほら見かける。湯島の坂の上にあった「手打古式蕎麦」、その常連さんが始めた麻布十番の渋い店「山あげ蕎麦 庵十」、昆布の粉をつなぎに使った佐原の「小堀屋」などが知られている。
音威子府そばを提供する店はいくつかあったが、2019年10月1日、店名に初めて「音威子府」とついた店「音威子府TOKYO」が四ツ谷三丁目の杉大門通りに誕生した。なんともめでたいことである。場所は荒木町。知り合いが経営する「日乃丸酒場うのすけ」の入るビルの1階だ。早速、台風19号が去った週の金曜日の夕方、訪問してみることにした。
杉大門通りに入りしばらく行くと、左手に音威子府と描かれた白い看板が目に入る。早速、挨拶し店に入ると、驚いたことに店長さんはなんと、神田「立ちそば処 つぼみ家」の鈴木章一郎さんだった。よく飲みに出かけていた店だったので、ここで再開できるとは大変めでたいことだ。
17時の入店だったが、すぐにお客さんが次々と来店して、人気の高さがうかがえる。
カウンター7席、座敷8席のこぢんまりした雰囲気のよい、そば屋らしい店である。

鈴木さんがなぜ音威子府そばと出会ったのか。
それは神田「立ちそば処 つぼみ家」の時代にさかのぼる。今から4年前、常連のお客さんから音威子府そばのことを教えてもらったそうだ。通販などで入手して食べてみたところ、「これは大変美味しい。面白いそばだ」という印象が残ったそうだ。そして、神田店が2019年3月に閉店する1年以上前から、次はどういう店をやるかと模索していた時、「あっ、そうだ、音威子府そばを使った店をやろう」と突然、閃いたという。
それからの行動は速かった。
鈴木さんは畠山製麺のある音威子府村に足を運び、地元の生産者などにそばへの思い・店のコンセプトを伝えていったそうだ。すると、「提供できるそばの数量には限りがあること、しかも音威子府産のそば粉を使っているため天候などに左右されること」などを受け入れてくれればという条件で話がまとまったそうだ。
そこで、そばのメニューには白（信州更科蕎麦）と黒（音威子府蕎麦）を用意し、数量的に昼も夜も同じそばを提供できるように配慮した。その時の気分でチョイスしてほしいというわけである。
さて、音威子府そばはどんなそばだろうか。
すると鈴木さんは、ガラス瓶に入った音威子府産の蕎麦殻付きの玄そばと蕎麦殻をむいたぬき実の信州そばをカウンターに並べて、説明してくれた。
通常はぬき実の状態（右）でそばを挽く。ぬき実の外側には甘皮があり、このまま挽きぐるみにすれば田舎そばになる。音威子府そばはさらに外側の蕎麦殻（外皮）を付けたままの玄そば（左）ごと挽くそうだ。通常、玄そばごと挽くとぼそっとした食感になるのだが、何度か挽いて滑らかな食感を出すという。それは畠山製麺の企業秘密だそうでその手法は門外不出。ちなみに玄そばの「玄」とは黒いという意味だそうで、まさに黒いそばというわけである。

早速、「ざる蕎麦」（880円）を注文してみた。
すると茹でる前の生麺を見せてくれた。生麺をそのまま一本食べてみたが、そばの香りと滑らかな舌触りに驚いた。茹でる前に少しだけ水にさらしてから、茹で釜に入れるそうで、これも音威子府村の「一路食堂」で教えてもらった手法だそうだ。
程なく到着した「ざる蕎麦」は海苔が判別不能で苦笑してしまうレベルの黒さ。ひと口食べてみると、意外にも口当たりが軽く、コシもしっかりして、滑らかである。
薬味がまた秀逸で、小皿に大根おろし、きゅうりと人参の千切り少々、わさび、ねぎ、中央にほうれん草という具合である。このほうれん草の香りが音威子府そばのうまさを妙に引き立てるのだ。これはいいアイデアである。辛汁はきりっとした返しのタイプである。
常盤軒の温かいそばを想像して、温かい「たぬき蕎麦」（980円）をさらに注文した。
「たぬき蕎麦」の甘汁（つゆ）は芳醇な出汁と返しの香りが立ち昇り、鮮やかなムラサキが映える滋味深いタイプである。わかめ、ほうれん草、たぬき、真ん中に紅白のかまぼこ一片がのる。豊かな気持ちにしてくれるようなそばであった。
鈴木さんはこれからの思いを語ってくれた。「まだ、店がオープンして2週間なのですが、北海道出身の方やそば鉄の方が、大勢、来店してくれています。また、音威子府村の役場の方々も応援してくださり、一路食堂様とは今も情報交換させていただいています。本当に感謝しています。音威子府そばを大切に育てていきたいと思っています」

四ツ谷三丁目の荒木町界隈は大人の街である。寿司屋、静かなバーもある。旨い牛たんの「たん焼き 忍」も近い。北海道の食材なども仕入れ、「立ちそば処 つぼみ家」とはまた違うベクトルでスタートした「音威子府TOKYO」がこの街でどのように成長していくか楽しみである。天ぷらもうまそうだった。また訪問しようと思う。
この秋は台風15号・19号の被害など暗い出来事が多かった。そばの産地も被害を受けたようで心配だ。はやい復興を祈るばかりである。
写真＝坂崎仁紀
INFORMATION
音威子府TOKYO
住所 東京都新宿区舟町3-6 今塚ビル1F
営業時間 月～土11:30～14:00 17：00～23：00
定休日 日祝
（坂崎 仁紀）