2019年ももうすぐ終わる。今年の大衆そば・立ち食いそば界の動向をみると幾つか大きなニュースがあった。1年を振り返り、清水寺風に漢字1文字で表すとしたら何になるだろうか考えてみることにした。
まず今年のニュースとして特徴的なことは、「日本そばとラーメンスープの融合が一気に進んだ」ことである。多様な麺とつゆ・スープの組み合わせの面白さが浸透してきたともいえる。
中野にある 「肉そばNAMIKI」 の「肉そば」は、さば節、焼あご、あじ節、宗田鰹節をふんだんに使った魚系の出汁に、豚皮を長時間煮込んでとったスープを併せてつゆをつくり、平打ちのそばと合わせる。この組み合わせが実に新鮮だ。
「名代 富士そば」では「肉骨茶（バクテー）そば」が話題になっている。にんにくとコショウが効いた豚スープと日本そばを合わせたもので、シンガポールのローカルフード肉骨茶（バクテー）をアレンジしたという。この人気は2020年以降も続くと予想する。
寂しいニュースもいくつかあった。それは、「閉店した立ち食いそば屋の名店が多かった」ことである。
伊東駅の「祇園」は3月、新橋駅近くの「ポンヌッフ」は4月、新宿駅東南口すぐの「千曲そば」は8月にそれぞれ静かに閉店していった。
虎ノ門の 「港屋」 は2月に突然閉店した。オーナーの菊地さんの「どうやら寿命が来たようです」との貼り紙は衝撃的で、多くのファンが駆け付けた。

もう1つの今年の大きなニュースは、「経営が継代された立ち食いそば屋が多かった」ことである。
池尻大橋にあった、「ホーチャン2号店」は、ホーチャンの経営会社から従業員だったイケメンの少年サッカー監督、橋野さんに継代され、今年4月 「池尻蕎麦」 としてスタートした。
そして、その中で今年のもっとも大きなニュースは、「水道橋の『とんがらし』の味が、高齢でリタイアを宣言した佐藤さんから、公募で選ばれた経営者に店が引き継がれたこと」だと思う。
旧「とんがらし」は1995年頃、幼なじみの佐藤夫妻が開業した立ち食いそば屋で、注文してからてんぷらを揚げる店として人気だった。
2018年末頃、二人合わせて150歳を超える今が潮時だと、後継者を募集することを発表した。そこに応募したのが今の店主の樋口さんだった。
樋口さんは弟子入りして佐藤夫妻からてんぷら、つゆなどのあらゆる作り方を伝授されて店を引き継ぎ、5月に再開を果たしたという経緯である。
慌ただしい12月中旬、新生した「とんがらし」を訪問してみた。5月に再開してからだいぶ落ち着いてきたようだ。
訪問したのは午後3時半。薄暮の外観は以前とほぼ同じだ。店内にたくさん貼ってあった短冊状の手書きメニューはなくなり、すっきりとした合板の壁に、写真付きのメニューが並んでいた。センターのテーブルで食べることができるようになって、座席は少し増えて、気持ち広くなったような印象を受ける。以前はなかった券売機も右手にある。この時間でも客足は絶えない。

継代した味はどうなのか、店主の樋口さんに挨拶し、まずは以前から食べていた「冷やしなす天そば」（460円）を注文してみた。熊本県宇土市の旨い茄子を使用しているという。
注文時、値段が同じなので温かい、冷たい、麺はそば、ひもかわ（※平打ちのうどんを「きしめん」というが、群馬などの北関東では「ひもかわ」といわれている）を選択できる。これは以前と同じである。
出来上がると食券の番号を呼ばれる。それと引き換えて注文品を受け取るシステムになったようだ。
さて、ひと口つゆを啜ってみる。きりっとした甘みの少ないつゆ。麺は以前と同じ茹で麺だがコシもある。なすは長さが半分にカットされて揚げてあるのは以前と異なるが、味はこの時期でもとろけるような旨さだ。
『なるほど、十分に味が引き継がれている』という印象だ。
樋口店主に聞くと、「天ぷら盛り合わせそば」が相変わらずの一番人気だそうだ。
実は樋口さんは九州福岡の広告代理店の社員だという。もう1人の男性スタッフもそうだ。つまり、長期赴任中で奮闘しているわけである。新事業である食品事業部の拡大の折、東京の「とんがらし後継者募集」の話を知ったという。2018年12月頃、来店して食べた「天ぷら盛り合わせそば」に感動し、すぐ応募したという。
再開当初は味が変わったと常連さんにずいぶんお叱りを受けたそうで、味を再現するのがいかに難しいかを実感したそうである。でも、いまはコツもだいぶわかってきて、安定してきたと言う。

最近は、ただ味を継いでいくというだけでなく、いろいろ模索しているようだ。メニューを眺めてみると、以前にはないお品書きがいくつかあった。
「べにたまそば」（500円）、「すじ肉まみれカレーそば」（700円）、「鴨まみれそば」（700円）などである。サイドメニューに天むすも登場している。
そこで、「べにたま」をひもかわで追加注文することにした。
待つこと数分。登場したどんぶりには、紅ショウガと玉ねぎのバラ天がどっさりのっている。麺が全く見えないすごいボリュームだ。別盛りもできるという。
麺を引っ張り出して、食べてみると紅ショウガの塩味が程よく感じられ、かけそば（ひもかわ）系というより混ぜ麺に近いような印象だ。備え付けのショウガを1匙加えて食べるとまた旨味が増していく。アツアツのひもかわもこの時期、最高だ。
博多うどんでも、ささがきごぼうのバラ天などが人気になっている。樋口さんの会社のある福岡博多の味をアレンジしてメニューに追加しているというところがなかなかよい。
「佐藤夫妻と水道橋の皆様に愛されてきた味を守りつつ、新しいことにも挑戦していきたい」と樋口さんは語っていた。
旧「とんがらし」の味を守り、同時に自分たちの得意な分野を追加して変化していくという姿勢にすごく共感できた。
そんなわけで大衆そば・立ち食いそばの今年1年を表す漢字1文字は「継」と勝手に決定することにさせていただいた。

写真＝坂崎仁紀
INFORMATION
とんがらし
住所 東京都千代田区三崎町3-2-10 風水神田三崎ビル1F
営業時間 月～木、第2・4金 11:00～16:00、17:00～19:00第1・3・5金 11:00～16:00第1・3・5土 11:00～15:00
定休日 第2・4土、日祝
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【年末年始の営業時間】年末は12月26日 11：00～15：00まで 年始は1月6日 11：00～16：00頃まで
（坂崎 仁紀）