全国に229店（2019年9月30日時点）を展開するサンドイッチ専門店チェーン「サブウェイ」。13～14年には500店近くにまで伸びたものの、5年ほどで半減。破たんするFC（フランチャイズ）経営店が出るほど苦戦しているが、その打開策として10月9日から全国発売されるのは、なんと“あんぱん”だ。

これまでのサブウェイは、主にランチの時間帯に野菜サンドを食べる店というイメージがあったが、あんぱんでディナーとの間のアイドルタイムを開拓して、下校中の学生や、主婦の井戸端会議の場にも活用してもらおうという趣旨と見受けられる。

具体的には午後2時以降限定で、あんこを挟んだ甘いサンドイッチ「あんこ＆マスカルポーネ」（ドリンクSセット320円、単品170円、税抜・以下同）と、「つぶあん」（ドリンクSセット280円、単品130円）を提供する。サブウェイにしては低価格で、値段もこなれている。一部、販売しない店もある。

あんこ＆マスカルポーネとつぶあんは、世界100カ国に4万4000店を展開するサブウェイでも、初の“甘いサンドイッチ”で、これまでのタブーを破った画期的な試みである。

カフェタイムやデザートの需要を開拓
あんこ＆マスカルポーネは、北海道産の小豆をじっくり炊き上げたほど良い甘さのあんこと、高級感のあるクリーミーなマスカルポーネチーズの調和が楽しめる。一方のつぶあんは、小豆一粒一粒の食感をダイレクトに感じられる、シンプルなあんサンドである。サイズはレギュラーの半分ほどだ。

毎日お店で焼き上がるふわふわのパンのほのかな塩気に、あんとマスカルポーネチーズの“マリアージュ”が、どこか懐かしくて新しい仕上がりになっている。

日本サブウェイではこれを第1弾として、今後もカフェタイムや食後のデザート向けの甘いサンドイッチのラインアップを充実させる方針。ジャムパンやクリームパン、カレーパンなども登場しそうだ。

同社では、グアテマラ・パヤカル農園産アラビカ豆100％を丁寧に焙煎したホットコーヒーとのドリンクセットを推奨しており、上質なリフレッシュタイムを過ごしてほしいと呼びかけている。

これまでごく一部の店舗で実験的に出していたが、全国展開のめどが立ったと判断した。店内で焼き上げるしっとりした大判のクッキー（100円）も、チョコチャンクとホワイトチョコ＆マカデミアの2種類を提供し始めている。

サブウェイは毎日店内でパンを焼き上げており、パンは5種類の中から選べる。また、サンドイッチアーチストと呼ばれるスタッフが、注文を受けてから顧客の好みに応じて挟んでくれる、ローストビーフ、えびアボガド、ローストチキンなどの具材と、たっぷりの野菜が売り。顧客一人一人に合わせたオーダーメイドスタイルで人気となり、世界最大規模の外食チェーンとなっている。

16年には、全てのサンドイッチメニューから、合成着色料、合成香料、化学調味料を排除しており、食の安全・安心を追求している。そうした取り組みが案外と知られていないのが残念だ。

また、“フレッシュフォワード”と呼ばれる、スタイリッシュですっきりしたデザインの店への改装を世界中で進めており、日本では6店の改装が完了した。

背景にコッペパン専門店の人気？
サブウェイが菓子パンを出す背景には何があるのか。日本では近年「パンの田島」や「コメダ謹製 やわらかシロコッペ」といったコッペパン専門店が人気を博している。顧客の注文を聞いてその場で具材を挟んでいくやり方は、サブウェイに似ている。

元々、岩手県盛岡市の「福田パン」で販売していたコッペパンが、安価に学生の空腹が満たせるというので人気になっていた。13年に同店で修業した「吉田パン」が東京・亀有にオープンして行列店になってからは、首都圏をはじめ各地で模倣されている。

パンの田島はドトール・日レスホールディングス傘下である老舗パン専門店「サンメリー」の新業態。首都圏と一部近畿地方で10店ほどを展開していて、しばしば行列になる人気店だ。“メロンパンのコッペ”のような、新しい提案も行っている。

そのパンの田島で人気になっているのは「つぶあんマーガリン」のような甘いコッペパン。「ハムたまご」のような惣菜コッペパンもあり、価格は200～300円台が主流だ。ドトールがコッペパンに合うように開発した「田島ブレンド」というコーヒーも提供する。

やわらかシロコッペは、喫茶チェーン「珈琲所 コメダ珈琲店」の新業態。自社工場で焼き上げており、ただの懐かしいコッペパンではない。パンのやわらかさにとことんこだわり、白めでしっとりとした食感を持つ。1番人気は名古屋らしい「小倉マーガリン」。「名古屋風ナポリタン」のような、おかずコッペもある。店舗数は首都圏と中京圏に12店で、イートイン設置店ではコメダのコーヒーが飲める。

このようなコッペパン業態の勃興からすれば、サブウェイが勢いにあやかろうとするのも理解できる。

野菜を気軽に食べられる外食チェーンが増えた
サブウェイはなぜ伸び悩んでいるのか。その理由の1つに野菜や健康を売りにする外食チェーンの増加が挙げられる。かつては、野菜をファストフードとして手軽に食べたいと思ったら、サブウェイくらいしか選択肢がなかったが、近年は大きく状況が変わってきた。

例えば、低価格の讃岐うどんチェーン「はなまるうどん」は、2013年にうどん1玉にレタス1個分の食物繊維を練り込んだ「食物繊維麺」を提案。また、同年には天ぷら粉に米粉を配合することで、従来より油分を47％、カロリーも3分の1カットした「ヘルシーかき揚げ」を提案し、現在は他の天ぷらも同様にヘルシーとなっている。

さらには、冷やしメニューの「コクうまサラダうどん」という商品が同年に定番化されたので、たっぷりの緑黄色野菜を460円という価格で摂取できる。プラス100円で野菜の増量も可能だ。

はなまるうどんは急激に拡大し過ぎて一時期低迷したが、吉野家ホールディングスの傘下に入り、ヘルシーメニューを打ち出して女性ファンが増えた結果、業績が回復している。店舗数は14年2月期に330店だったのが、19年2月期には512店まで増えている。

また、長崎ちゃんぽんチェーン「リンガーハット」は09年に野菜を国産にした。そして、野菜を前面に出したメニューを打ち出している。麺に使う小麦は翌10年に、ギョーザの主原料も13年にそれぞれ国産に切り替えた。ヘルシー志向に加えて、国産の安全・安心感をアピールしており、その施策が支持されて09年2月期の店舗数は437店だったが、19年2月期には687店にまで増えている。

カレーにも、バックパッカーズという会社が07年に東京・代々木で創業した「野菜を食べるカレーcamp」というチェーンがあり、FC店も含めて7店展開されている。17年には「かつや」を主力とする、アークランドサービスホールディングスのグループ会社となって発展が期待される。

つまり主食＋野菜の手軽な食事は、今やサブウェイの絶対的に差別化できる売りではなくなった。それどころか、はなまるうどんやリンガーハットと対比すると、健康を気にする女性やビジネスマンの顧客を明らかに奪われていると言えるだろう。

セブンが起こしたサラダチキンという革命
サブウェイの競争者は、外食ばかりではない。2013年に発売された「セブンプレミアム サラダチキン」は、それまでヘルシーとは縁遠く、女性客も取り込めていなかったコンビニのイメージを一変させた。

この商品のヒット以降、セブン-イレブンのみならず、ファミリーマート、ローソン、ミニストップなどもPB（プライベートブランド）のサラダチキンを強化。サラダコーナーの隣に置くことで、サラダチキンをセットで購入する顧客も増えた。

この頃より急増していた「ライザップ」をはじめとする個別指導のジムは、糖質制限の食事を推奨していた。サラダチキンはカロリーが100グラムあたり100～120キロカロリーと低く、価格も200円台と手頃。今や、サラダチキンは400億円市場と言われ、サラダフィッシュのような派生商品も生み、スーパーなどでも人気商品に育っている。

サラダチキンとサラダを食べて、炭水化物を極力取らない糖質制限を実践する顧客が増えると、サブウェイでしっかりと出てくるパンは何なのだと疑問視されてくる。

ローソンの低糖質ブランパンも脅威
ローソンで販売している低糖質で食物繊維などを含むブランパンは、12年の発売以来、累計2億3000万個売れている。現在も売り上げが2桁伸びているという。

機能性を売りとするパンをハンバーガーに使用した外食の例はある。東京の恵比寿、白金、広尾に3店を構える「バーガーマニア」では、5月に期間限定で完全栄養パンの「BASE BREAD（ベースブレッド）」をバンズに使った「REIWA Burger」（1393円）を発売。約1000食を売り上げて好評だったので、今でも希望者にはバンズをベースブレッドに変更できるサービスを続けている。

バーガーマニアは国産牛の粗挽きをパティに使う人気店だが、ベースブレッドのもっちりした食感もハンバーガーに合うのではないかと考えて提案した。

完全栄養食という概念の食事は、13年頃から食事に時間をかけたくない米国シリコンバレーの多忙なエンジニアに流行している。パンやパスタに、1食に必要な栄養素を配合するというものだ。

ベースブレッドは、ベースフードという日本の企業が開発。小麦全粒粉、昆布粉末など10種類以上の自然由来の食材を使っており、1日に必要な栄養素の3分の1を摂取できる雑穀パンだ。糖質も通常のロールパンより50％抑えられている。食感がブランパンに似ていると感想を述べる人も多い。

じわじわ増えるサラダボウル専門店
都心部では、サラダを主食として食べるサラダボウル専門店がじわじわと伸びて、意識の高いビジネスパーソンの支持を広げている。これは、ニューヨークなど米国で流行しているものだ。

「グリーン・ブラザーズ」（5店）、「クリスプ・サラダワークス」（11店）、「サラダストップ」（4店）などといった店舗群である。

グリーン・ブラザーズは焼肉チェーン「大阪焼肉・ホルモン ふたご」のFTG Company（東京都目黒区）が経営。「ふたご」はニューヨークに進出しているが、現地でサラダボウル専門店が流行していることにオーナーが気付き、日本でニューヨークテイストの業態を開発。16年から展開している。

これらの店は、店頭にサラダバーが並んでいる。店員が注文を受けてからあらかじめ刻んでいる食材を混ぜてサラダをつくるので、サブウェイに似た面もある。しかし、サラダボウル専門店は具材の種類が圧倒的に豊富で、いろいろ選べるので、バリエーションに富んだ野菜が楽しめる良さがある。

サブウェイの場合、野菜はレタス、トマト、ピーマン、オニオンの4種類だけ。アクセントを合わせても、ニンジン、オリーブ、ピクルス、ホットペッパーが加わって8種類あるだけだ。ドレッシングは9種類。

ところが、グリーン・ブラザーズの場合は、ベースの野菜をホウレンソウなど4種類から2つ選び、トッピングの野菜をトマトやオクラなど18種類から4つ選ぶ方式。このトッピングの中に、キヌア＆ワイルドライスも含まれており、炭水化物もトッピングの一種ということになる。

それらに合わせるドレッシングが15種類、スープが4種類提案されている。希望者はパン1切れを付けられる。また、季節感が漂う、果物・肉・魚などが入ったプリフィックスのメニューもある。専門店によってやり方は若干異なるが、だいたい1000～1700円くらいで楽しめることになる。

サラダボウル専門店の値段は高いが、その分野菜やドレッシングの品質が高く、ドレッシングも軽く和える程度に抑えられていて、野菜本来の味にフォーカスされている。

こういう店を体験してしまうと、サブウェイの野菜が画一的で面白みがなく見えてきてしまう。

つまり、売りであるところの野菜の魅力不足と、パンに機能性が欠けてしまっている。こういった点が、今風でない、時代とズレていると感じられるのである。

果たして、コッペパン専門店にインスパイアされたあんこなどを挟んだ菓子パンが、サブウェイを救えるのか。筆者には、焦点が合ってないように思えるのだ。

（長浜淳之介）