9月に入ると、消費税増税関係のさまざまな話題をメディアで目にすることが多くなった。増税前駆け込みはあまりないという予測だったが、家電の売上は急増しているとか、いまどんな商品を買っておく方がお得かといった報道を、テレビなどでよく見かけた。「このケースは消費税8％or10％どっちでしょう？」のようなクイズの類を各局でやっていたりして、マスコミもネタに事欠かなかったようだ。
個人的には、街場で目に付いたのは、PayPayの「（ソフトバンク、ワイモバイルユーザーのあなたは）食品スーパーがおトク 毎日10時～14時なら、最大10％戻ってくる！」というキャンペーンだ。このキャンペーンに参加しているスーパーを見てみると、首都圏だとイトーヨーカドー、ヨークマート、オーケー、サミット、西友、東急ストア、ベルク、ライフ、ロピアなどで、イオン系以外のほとんどの有名銘柄の店舗でPayPayが使えるようになっていることが分かる。
100億円キャンペーンなどの腕力にモノを言わせた販促が、功を奏して、直近ではキャッシュレス決済のトップシェアを確保したという。シェアを確保したあと、スーパーで10～14時に買物している人（キャッシュレスの普及率が低い高齢者層にアピール）の取り込みを狙ったキャンペーンに感心した。この会社は、10月以降も最大10％（5％の経済対策分を含めて）というキャンペーンを予定しており、対抗する他社を巻き込んでキャッシュレス競争が続けば、キャッシュレス化は想定以上に進むのかもしれない。
こうした消費増税の話題に隠れしまっているが、食品流通業界では注目の法律が2019年10月から施行された。「食品ロス削減推進法」、ざっくり言えば、食品ロス（本来は食べられるのに捨てられる食品）の削減について、食品の流通に関わる国や自治体、関係者の努力義務を明記した法律だ。農水省によれば、わが国の食品ロス量は、16年で643万トン、国連世界食糧計画（WFP）による食糧援助量（約380万トン）を大きく上回る。食料自給率が4割を切るという国が、海外から大量に食品を調達しているにもかかわらず、こうして大量の食品ロスを生み出している。
世界的に見れば、飢えや栄養で苦しんでいる人が8億人以上もいるとされる中、食品ロスの削減は放置すべからざる課題だった。15年の国連の「持続可能な開発サミット」では、「持続可能な開発目標（SDGs）」として、30年までに小売・消費レベルでの1人あたりの食品廃棄量を半減させることが目標設定された。
過半が流通段階でのロス
国内の食品ロス（643万トン）のうち、事業系が352万トン、家庭から出るものが291万トンとなっていて、過半が流通段階でのロスであることが分かっている。このため、削減の具体化には、消費者の啓蒙もさることながら、流通段階における商慣習の見直しがクローズアップされている。食品流通においては、賞味期限を1/3ずつに分け、期限の1/3までに納入し、残り1/3を切った商品については返品が可能になるという商慣習がある。
こうしたルールの存在が、食品の廃棄につながってきたという意識から、農水省では食品流通関係者とともに、「食品ロス削減のための商慣習検討ワーキングチーム」を設置して、民間と共同で検討を重ねてきた。現在では、「納品期限の緩和」「賞味期限の年月表示化」「賞味期限の延長」などを推進して改善を図る方向だという。
ただ、こうした商慣習がなぜ存在するのかというと、食品という比較的短い期間で品質劣化する商品は、流通関係者にとってロス発生の可能性が高く、そのリスク負担をメーカー、中間流通、小売で押し付け合う関係にあるという現実が前提となっている。ただ、それは小売において、商品がいつ、どれだけ売れるかということが分からないため、こうした仕組みでリスクを分散しなければ、怖くて商売ができなかったということでもある。
かつて、POSという商品1個単位での販売実績の把握ができるツールが普及するまでの時代、小売店にとって仕入、在庫管理というのは、まさに商人のノウハウの極みであり、その俗人的な能力が、商人としての成功のカギだったといっても過言ではなかった。そこにPOSという精緻な商品販売データが備わることで、小売店は論理的なチェーンストアとしての体裁を整えることができた。熟練商人だけに可能だったリアルタイムでの商品の動向把握が、データにより汎用的なノウハウとなったのである。
これにより、実績を基に売れ筋商品、死に筋商品を把握するという仕組みを構築できた小売業が、在庫ロスを極小化することに成功し、現在の
コンビニ大手、ファーストリテイリング、ニトリのような製造小売業に成長していった。しかし、POSによる販売実績把握はあくまでも過去の実績であり、明日からの販売予測精度を高める要素である一方、そのレベルは実際には「相対的に優れている」ものでしかない。売れ残る可能性がある在庫の見切り時期が正確だ、というのが優良小売企業の手法の限界だった。
ユニクロ成功のワケ
世界レベルのアパレル企業にまで成長したファストリ（ユニクロ）の成功要因も在庫ロスの極小化にあった。食品とは全く異なるジャンルの商品ではあるが、衣料品はファッション性や季節性に左右されるため、一種の「生もの」であり、シーズン中に売り切ることができなければ、ロスの山と化す。こうした本質を理解していたユニクロは、ファッション性の低いカジュアル（下着類を含む）を中心に据え、販売動向をリアルタイムに把握し、ロスになりそうな商品を抽出しては早めの見切り販売によって、ロスを他社に比べて極小化する仕組みを作り上げた。
ただ、こうした仕組みでさえも、消費者の動向を正確に予測することができるレベルではなく、消費者が買ってくれるものだけを品揃えして販売するといった域には程遠い。ファストリでさえも、ビッグデータ分析を用いて、消費者に近づくことを現在も模索中といったところなのだ。
このところフランチャイズオーナーとのトラブルで、世を騒がせているコンビニエンスストア
業界も、正にこうした先進的製造小売業である。最近、印象に残っているのは、ファミリーマートが食品ロス削減への取り組みとして実験的に行った、土用の丑の日のうなぎ弁当の完全予約制での販売の結果だ。
完全予約制とした2019年度と、予約と店頭販売を並行した18年度を比較すると、売上は2割減少したものの、利益は7割改善したと公表している。売上は減少しても、利益が向上し食品ロスを削減できるのであれば、どちらのやり方がいいのかは一目瞭然であるし、人口減少高齢化というこの国においては、食品ロスの削減が企業収益の極大化に直結する、という意識改革が必要なことを明確に示している。
24時間営業の必要性の有無、過密出店による加盟店の共食い状況、賞味期限接近に対する値引き販売の禁止、など、コンビニ業界を揺るがすさまざまな問題提起は社会問題ともなり、当局の介入を含めて改善の途を模索中だ。こうした社会情勢を踏まえて、大手コンビニ本部では、賞味期限が接近した商品に対するポイント付与という実質値引き処分の可否を考えるための実験が実施されている。
最終的な結論は現時点では出ていないようだが、売れ残り廃棄の削減につながり、少なくとも加盟店の利益が改善するという結果にはつながっていると報じられている。
冷凍、フリーズドライ、レトルト 技術革新に期待
こうした問題に詳しい、法政大学の小川孔輔教授の著書『「値づけ」の思考法 買いたくなる価格には必ず理由がある』（日本実業出版社）によれば、コンビニエンスストアの廃棄期限の近づいた商品を値引き販売することによって、売上向上と廃棄ロス削減が見込まれ、加盟店の利益は大幅に改善することが可能である、と説いている。
コンビニエンスストア本部が、これまで値引きを認めなかったのは、売上に対して一定比率でロイヤリティーを賦課するルールだったため、廃棄が増えたとしても加盟店に多く仕入れさせる方が本部の利益が多かったからだ。しかし、本部の利益と加盟店の利益が相反するという状況は、長期的に維持できるものではないし、恐らく値引き容認の方向へ向かわざるを得ないだろう（実験の結果はこれから出るらしい……）。食品ロスの削減≒企業収益の向上という時代は、間違いなく、すぐ近くまで来ている。
ただ、こうした商慣習の是正といった即効性のある改善も大事な一方、食品ロスの発生自体を本源的に少なくすることを可能とする技術革新にも期待したい。これまでにも、冷凍、フリーズドライ、レトルトなど、さまざまな保存技術が生まれ、改良が続けられてきたことで、食品流通はどんどん進化してきた。
その結果、加工食品の分野では、保存技術がかなり進化したのだが、いまでも生鮮食品（青果、鮮魚、精肉）の品質維持は困難なままだ。コンビニエンスストアやドラッグストアなどに生鮮食品をほとんど置いていないのは、「生もの」である生鮮食品は売れ残れば、即ロスになってしまうため、取り扱いを避けているからである。こうした「生もの」の保存が簡単にできるようになれば、生鮮流通の世界が変わるのは間違いない。
食品ロス削減への姿勢を示せ
最近、縁あって株式会社アビー（千葉県流山市
）のCAS（CELLS ALIVE SYSTEM）冷凍という冷凍技術を知る機会があった。これまでは急速冷凍時に、水の分子が氷になるとき膨張するため、生鮮物の細胞を破壊してしまうことが、品質劣化の原因となっていた。CAS冷凍は、急速冷凍時に冷凍するものの分子を振動させることによって、氷結時の膨張を抑え、細胞を壊さずに冷凍することができる。
その効果は、簡単に言えば、解凍して誰でもおいしく生鮮物を食べられるということだ。実際、目の前で水をかけて解凍した生シラスを食べてみたが、獲れたてシラスと変わらない味に驚いた。一例ではあるが、こうした画期的な技術が世に広まっていけば、生鮮品の流通も格段にロスを減らすことが可能なはずだ。
食品ロスの削減は、これまでは企業収益の追求との両立がうまくいかず、どうしても後回しになってきた食品関連業界の重要な課題だが、やっとロス削減の推進が関係者共通の目標となり得る時代になってきたようだ。生鮮品の品質保持期間が飛躍的に長くなれば、農林水産業で活性化を目指すための技術的な課題や、フードデザート問題（生鮮品を購入できる店が近所にない高齢者の問題）、生鮮品の季節調整問題など多くの問題が解決してしまう可能性がある。
食品流通業界は、こうした革命的な技術革新を積極的に導入し、または支援することで、食品ロス削減への姿勢を示すべきだろう。
（流通アナリスト 中井彰人）